¿Cuál es la diferencia entre los aglutinantes japoneses arrurruz, kuzu y agar-agar? Los tres se utilizan mucho en la cocina macrobiótica y japonesa. Si quieres un sustituto natural y potente de la maicena o la gelatina, estos espesantes veganos y sin gluten son adecuados para ti. Puedes leer más sobre sus diferencias y usos aquí.
Comparemos kuzu, arrurruz y agar-agar
25 de octubre de 2024
Comparación y uso de aglutinantes
En particular, el arrurruz y el kuzu son muy similares. A veces incluso se confunden entre sí. Y aunque ambos están hechos de una raíz japonesa, la raíz de kuzu difiere del arrurruz (arrurruz en neerlandés). Así que el material de base marca la diferencia. Además, el arrurruz se presenta en polvo y el kuzu en cubitos. Ambos espesantes son buenos sustitutos de la maicena.
El agar-agar también es vegano, sin gluten y japonés, pero el agar-agar es más bien un gelificante. Su poder aglutinante es mucho mayor. Por tanto, puedes utilizarlo para endurecer pasteles, hacer pudines y utilizarlo en terrina. El agar agar es un sustituto vegetal de la gelatina. De hecho, ¡es entre 3 y 5 veces más potente!
¿Cómo utilizar el arrurruz, el kuzu y el agar agar? ¿Y cómo puedes sustituir el kuzu o el arrurruz? Te lo explicamos todo.
¿Qué es el kuzu?
El kuzu (kudzu) es un aglutinante japonés sin gluten. Son cubitos blancos hechos con el almidón de la raíz de la planta japonesa kuzu. Ésta es la principal diferencia con el arrurruz: procede de otro tipo de raíz. En Japón consideran el kuzu una planta medicinal.
¿Qué diferencia hay entre el kuzu blanco y el gris?
Puedes comprar kuzu blanco o gris, y ambos tienen el mismo aspecto. En ambos casos son cubos blancos. La diferencia es que el kuzu gris es una versión no filtrada ni lavada del kuzu blanco. El kuzu gris es más barato que el kuzu blanco. Ten en cuenta que también necesitas al menos un 20% más para ligar la misma cantidad de salsa o sopa.
¿Cómo utilizar el kuzu?
El kuzu es más adecuado como sustituto natural y sin gluten de la maicena. Liga sopas y salsas sin afectar al sabor. ¡Una gran ventaja sobre los aglutinantes no naturales!
Disuelve el kuzu en agua para utilizarlo en salsa o sopa:
Primero, disuelve el kuzu en unas cucharadas de agua fría y luego añádelo a tu plato sin dejar de remover. El kuzu da un brillo brillante y una buena ligazón una vez que tu plato se cocina. Utiliza 10 gramos de kuzu blanco y 12-15 gramos de kuzu gris para espesar 500 ml de líquido.
¿Puedo sustituir el arrurruz por kuzu?
Puedes sustituir el arrurruz por kuzu, y viceversa. Ambos son espesantes sin gluten con un poder aglutinante similar. Utiliza la misma cantidad de kuzu que de arrurruz y disuelve el polvo (arrurruz) o los cubitos (kuzu) en agua fría antes de añadirlos a tu sopa o salsa. Ambos espesantes son de color brillante y sabor neutro. Aun así: si haces esta pregunta a un japonés, probablemente te dirá que el kuzu da mejores resultados, tanto en tu sopa o salsa como en tu cuerpo. Especialmente al ligar líquidos poco espesos, el kuzu sobresale un poco más, y además necesitas menos para que tu plato quede bien homogéneo. Y luego, por supuesto, están las propiedades medicinales del kuzu que el arrurruz no puede igualar.
¿Qué puedes hacer con kuzu? Platos japoneses con kuzu
El kuzu es un aglutinante natural de sabor neutro. Como resultado, puedes utilizar el kuzu en muchos tipos diferentes de platos. En Japón, utilizan el kuzu principalmente para:
- Kuzu mochi: un postre tradicional japonés hecho de kuzu, agua y azúcar.
- Bebidas calientes: bebidas calmantes con kuzu y algo dulce.
- Sopas y salsas: espesar tus sopas y salsas sin afectar al sabor.
Algunos de nuestros platos favoritos con kuzu son:
El kuzu no es adecuado para endurecer o «gelificar» en la mayoría de los casos. Para eso es mejor utilizar agar-agar. Pero si utilizas mucho kuzu, un pudin puede quedar bastante firme. Fíjate en el dofu de goma de arriba.
¿Cuáles son los beneficios del kuzu para la salud?
En Japón consideran el kuzu como un ingrediente medicinal. El hecho de que el kuzu sea un aglutinante es algo secundario en Japón. ¿Tienes problemas estomacales o intestinales, un resfriado o la gripe? Para muchos japoneses, ése es el momento de preparar té kuzu. Se trata de té (verde) ligeramente espesado, a veces con una pizca de pasta de ume o un poco de umeboshi.
¿Cómo se prepara el té kuzu?
En Japón, se bebe té kuzu cuando no te sientes muy bien, o si quieres trabajar tu salud intestinal, sientes inflamación en el cuerpo o quieres equilibrar tus hormonas. ¿Cómo se prepara el té kuzu? Muy sencillo:
- Calienta agua con té (verde) en un cazo.
- Haz una papilla con unos cubitos de kuzu y agua fría.
- Añade la papilla de kuzu a la cacerola y mézclala hasta que se disuelva. No hiervas demasiado ni durante demasiado tiempo, o el té se espesará demasiado.
- Si es necesario, añade una pizca de pasta de ume o un poquito de umeboshi. Los japoneses dicen que esto también tiene beneficios medicinales. ¡Una combinación poderosa!
Es preferible tomar el té kuzu con el estómago vacío, pues así el kuzu hace mejor su trabajo.
¿Qué es el arrurruz?
¿Qué es el arrurruz? El arrurruz en polvo es un aglutinante japonés elaborado a partir del arrurruz. Este polvo de arrurruz da un efecto cremoso a sopas y salsas. Su poder aglutinante puede compararse a la maicena normal, pero la principal diferencia es que el arrurruz aglutina claramente. Además, el arrurruz es más eficaz que la maicena a baja temperatura. El arrurruz en polvo tiene un sabor neutro y, a diferencia de la maicena, no quita nada a los sabores naturales de tu plato.
¿Cómo utilizar el arrurruz?
Aparte de espesar sopas y salsas, el arrurruz también es estupendo para utilizarlo en repostería vegana, por ejemplo como sustituto del huevo. El arrurruz no es un gelificante. Por tanto, no endurece.
Disuelve el arrurruz en agua y mézclalo en tu sopa o salsa:
Disuelve primero el arrurruz en polvo en unas cucharadas de agua fría. Añade la pasta resultante al líquido caliente. Utiliza unos 25 gramos de arrurruz para espesar 500 ml de líquido poco espeso. El arrurruz sólo ligará bien cuando el plato se cocine.
¿Qué puedes hacer con arrurruz? Platos con arrurruz
El arrurruz es muy fácil de usar gracias a su fino polvo. Puedes utilizarlo para las mismas cosas que el kuzu, pero el arrurruz también se utiliza mucho para «rebozar». Piensa en tofu, tempeh o coliflor, u otras verduras que necesiten un recubrimiento crujiente. O carne, si es lo que comes.
Algunas de nuestras recetas favoritas con arrurruz:
¿Puedo sustituir el arrurruz por maicena, tapioca o harina de coco?
¿No tienes arrurruz en polvo en casa? Siempre puedes sustituir el arrurruz por kuzu, ya que la acción del arrurruz y del kuzu es igual de potente. El kuzu es la mejor alternativa al arrurruz.
Sustituir el arrurruz por tapioca también funciona bien, pero ten en cuenta que el almidón de tapioca puntúa mucho más alto en el índice glucémico. Por tanto, el efecto en tu organismo es diferente.
Sustituir el arrurruz por maicena funciona algo peor. La maicena a menudo hace que tu sopa o salsa sea granulosa, lechosa y de sabor menos neutro. Si esto no supone ninguna diferencia para tu plato, puedes utilizar las mismas cantidades que utilizarías para el arrurruz.
Sustituir el arrurruz por harina de coco no es una buena idea. La harina de coco absorbe la humedad, pero liga poco o nada.
Hacer tu propio desodorante con arrurruz
Vale, esto no tiene nada que ver con la comida, pero otra cosa para la que se utiliza el arrurruz es el desodorante casero. Esto, por supuesto, encaja totalmente en un estilo de vida consciente y/o de residuos cero. Lo haces junto con aceite de coco, bicarbonato sódico y aceite esencial. Siempre utilizamos esta receta de desodorante casero:
- 60 g de aceite de coco de buena calidad (también puedes sustituir parte por manteca de karité)
- 15 g de arrurruz en polvo
- 15 g de bicarbonato sódico
- 5 gotas de aceite esencial a tu gusto
Ponlo todo en una batidora pequeña y bátelo hasta que quede súper suave. También puedes derretir el aceite de coco y luego mezclarlo todo, pero obtendrás con diferencia el desodorante más agradable (suave) si utilizas una batidora.
El agar agar es un sustituto vegetal de la gelatina
El agar agar también se conoce como encaje en Japón. Es 100% polvo de algas rojas. El agar agar está compuesto por un 77% de fibra y es completamente vegano, a diferencia de su hermano animal la gelatina. El agar agar se utiliza sobre todo para endurecer postres. Su poder aglutinante es enorme: incluso 2-3 veces mayor que el de la gelatina.
El agar agar tiene un sabor neutro, por lo que puede utilizarse tanto en pasteles (dulces) como en terrina de verduras (salados).
¿Cómo utilizar el agar agar? Algunos consejos
Mide o pesa siempre el agar agar con precisión, ¡sale muy exacto! Añádelo a un líquido caliente y cuécelo a fuego lento. Nunca añadas agar agar a líquidos fríos, porque el agar agar se solidificará en poco tiempo y creará grumos que no podrás sacar. Unas horas después de que el plato se haya enfriado, el agar agar le dará una forma firme. El agar agar también es estupendo para hacer confitura, jalea o mermelada, y también puede utilizarse como conservante natural. ¡O haz tartas de queso veganas con él!
Para dar una idea del poder aglutinante: para una consistencia media, utiliza 3-4 g por 500 ml de líquido poco espeso. Para una consistencia dura, usa 5-8 g por 500 ml y para una blanda, usa 1,5 g por 500 ml. Añádelo a la cocción mientras el líquido esté caliente y remueve rápidamente para evitar grumos. Cuece a fuego lento durante unos 2 minutos. Deja que se solidifique durante 1-4 horas.
El agar agar ya se solidifica a temperatura ambiente, así que asegúrate de trabajar con rapidez al hornear. Pulsa aquí para ver una explicación detallada de cómo utilizar el agar agar.
Agar agar vs arrurruz: ¿puedes sustituirlos?
¿Puedes sustituir el arrurruz por agar agar? La respuesta es sencilla: no. La acción del agar agar es realmente diferente de la del arrurruz en polvo. El agar agar se gelifica y se vuelve rígido una vez que el líquido se enfría. El arrurruz en polvo no es un gelificante, sino un aglutinante. Por eso se utiliza más en platos calientes, para espesar sopas o salsas, por ejemplo.
